La cucina salentina è una cucina povera per gli ingredienti usati, a partire dalla farina poco raffinata oppure di orzo, meno costosa di quella di grano. Per l’uso di verdure coltivate e selvatiche che la terra salentina può offrire, insieme con gli altri prodotti della terra come le lumache. Per l’impiego di pesce azzurro, oggi rivalutato, ma un tempo l’unico pesce che la popolazione poteva permettersi. Per la scarsità dei piatti a base di carne troppo costosa per i contadini.

In effetti, i meno abbienti mangiavano la carne solo la domenica mischiata con molto pane per fare le polpette, o addirittura solo alcune volte all’anno in occasione delle feste più importanti come Natale, Pasqua e la festa patronale. La carne di cavallo era diffusa in quanto tali animali erano usati per i lavori nei campi e come mezzo di trasporto e solo quando erano troppo vecchi per lavorare servivano come alimento. Nel periodo pasquale, in cui è tradizione mangiare l’agnello, la popolazione consumava gli scarti dell’animale, cioè le interiora. Questi servivano alla preparazione di piatti che oggi sono diventati ricercatissimi per la loro bontà e l’equilibrio dei sapori. Proprio con le interiora dell’agnello si preparavano (e si preparano) i turcineḍḍi detti anche gnommareḍḍi o mboti, che sono involtini dal sapore deciso e prelibato, cotti sulla brace.

Altro tradizionale piatto povero della cucina salentina è la ciceri e tria. Si tratta di pasta fresca, tipo tagliatella ma senza uovo, in parte fritta in olio extravergine d’oliva e parte lessata unitamente ai ceci, servita appunto insieme ai predetti legumi. Inoltre, si usano le spezie della macchia mediterranea per insaporire le preparazioni: la salvia, il rosmarino, il timo, la maggiorana, la menta e l’origano.

La fantasia domina soprattutto nei dolci che risentono dell’influenza del mondo orientale (bizantini e arabi). La presenza di ingredienti quali le mandorle, del miele e della cannella è tipica di molte regioni del vicino oriente e delle coste del mar Mediterraneo.

Poiché il Salento è una penisola, anche il pesce occupa un posto importante, soprattutto in prossimità delle coste. Domina il pesce azzurro, ma si consumano molte varietà di molluschi e crostacei. Fra le ricette, ricordiamo lu purpu alla pignata, che è il polpo cucinato in umido e prende il nome dal contenitore in terracotta usato per cucinarlo, la pignata (pignatta). Da segnalare anche la scapèce, tipica di Gallipoli, ma diffusa in tutte e tre le province salentine, che è una preparazione che permette la conservazione del pesce per un lungo periodo: si utilizza del pesce azzurro, in particolare una varietà chiamata pupiḍḍi, che vengono fritti e conservati in un preparato di pane grattugiato, aceto, zafferano, olio extra vergine d’oliva. Diffuso è anche il consumo di baccalà che viene consumato nel periodo invernale anche in abbinamento con la pasta.

Fra i frutti di mare molto diffusi sono le cozze (soprattutto quella tarantina) con cui si preparano la taieddhra e la ‘mpepata di cozze. Esistono anche altre varietà, tipo le vongole e le cozze patelle.

I pesci comunemente consumati hanno spesso nel Salento nomi caratteristici: lutrini, masculari, ope, spicaluri, bufalàchi, scummari, ma anche nomi più comuni come triglie e merluzzi.